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次日,我再度来到厨师们中间,开始向他们传授发酵技术。
这门课相对较为轻松,因为村民们已经普遍了解了发酵的概念,毕竟他们已经在酿制啤酒、葡萄酒、醋以及酸面包等方面有所实践。然而,现在是时候教给大家如何制作泡菜、酸白菜、酱油,甚至是即将引入的巧克力、咖啡和辣椒酱了!我对辣椒酱的思念之情尤为强烈。
发酵和腌制食物的首要步骤就是制作“卤水”。卤水是一种含有25%食盐的水溶液,其咸度极高,就像是甜茶之于热爱胆固醇口感的灵魂一般不可或缺。接着,在卤水中加入适量的醋作为防腐剂,并配以调味香料,如莳萝、胡椒粒等,让食品在发酵过程中增添丰富的风味。
将所有食材放入一个罐子中,然后用布或盖子密封,每天在室温下松开一下以便释放氧气。就这样简单,你就正式拥有了正在腌制发酵
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